客家菜尋根

 

     老爸過世後,忙亂一陣終歸平靜。

     那天我在冰箱裡翻出一些往昔由台灣客家庄帶回的蘿蔔乾、福菜與梅乾菜。說實在,我老遠託人帶那莊稼菜來美,用意僅要博九十高齡老爸歡心。老爸雖年老力衰無法返台,但瞧他撫觸那經南庄老家陽光曝曬過農菜,嗅聞那微酸、發酵過後菜乾的細膩芳香,似乎稍解些思鄉情懷。

     我雖看過、吃過客家菜乾,卻從未學習如何烹煮,只好努力由記憶中搜尋往昔老媽的做法;但光憑年幼點滴印象是不夠的,幸好我認識一位手藝高超的客家女易牙,每當菜燒到半途出現意外狀況,便抓起電話求救。

     老 爸生前愛吃絲瓜,當他臥病再不能起身下廚時,我便向這位熟稔大廚好友討教。她不厭其煩回答我這生手提出的許多愚蠢問題,掛電話前怕忘記,又再向我複述重 點。老師雖好,然學生資質太差,當我興沖沖捧著大師傳授傑作餵老爸時,他勉強吞下一口便拒絕再食。原來這絲瓜味道不錯,只可惜蠢學生竟然不知絲瓜在下鍋 前,需要削皮!

     而說到煮福菜湯,大廚老師詫異不解地回應:「不就是切些肉片,跟從瓶罐剛勾出的半濕醱酵福菜同煮就是?」一副這菜根本毫無 學問模樣;可我做出的「客家福菜湯」硬就比涮鍋水還難喝,羞上餐桌見人,只好整鍋倒掉。後來我才發現,原來福菜的品質在產地就有高下之分,好的福菜具自然 甘香,拿半肥肉片共煮,無需調味便是渾然天成佳餚。這道湯的關鍵在選對食材。

     說到烹梅菜肉餅,成敗亦在梅菜的挑選。好的乾梅菜聞嗅會帶股 醱酵後濃郁芬芳,浸水半小時切成細絲與帶三分肥的碎肉攪勻,再用醬油調味蒸熟即可登桌薦餐。做這菜只要梅菜挑對,便能燒出既鹹、又油且香標準的客家菜。意 外的是,當我向來自美濃的李老闆討教梅菜如何烹調時,才發現台灣南部客庄竟然根本沒這味,梅菜肉餅在北部苗竹客區卻極其普遍。

     同樣地,有 回我託人由台灣帶回兩瓶客家桔醬。這醬在台中以北的客庄極普遍,加些醬油,用它沾食川燙過蕃薯葉、白斬雞、豬粉腸…,那酸鮮桔醬能讓原本平淡無味食材,畫 龍點睛般立成美味佳餚。然我幾年前送給這美濃老兄視同珍寶的金桔醬,據稱還好端端收藏在他府上冰箱,原來南部客庄根本未見過桔醬,也不知該如何食用!

     好 笑是,溯源追尋客家味的竟不只我一人,連我家兒子也開始「尋根」。今年紐約冬天下雪頻仍天氣極冷,兒子打電話詢問「阿嬤湯圓」的作法。記得我年幼時的湯 圓,都是大石磨慢慢磨出的糯米粉漿,倒入粗袋內綑綁紮緊、用大石壓出水成粉膏狀,再揉成湯圓,在洛城當然找不到石磨,只能用乾糯米粉取代。老媽生前常在寒 冬煮食湯圓,兒子們也在旁幫忙搓揉。

     客家湯圓要好吃,關鍵在鍋濃郁湯汁,爆香油蔥再加肉片、豬油渣、蝦皮及香菇熬煮,起鍋前添入茼蒿、略加芹菜粒增香,便是兒子們懷念不已的「阿嬤湯圓」。只是他們住紐約曼哈坦,不知道材料湊齊易否?